음식점 식자재 발주량 계산법: 오픈 전 일주일치 주문량 정하는 기준

음식점 오픈 전 식자재 발주에서 가장 어려운 일은 필요한 재료를 빠뜨리지 않는 것만이 아닙니다. 너무 적게 주문해 영업 중 재료가 떨어지는 일도 문제지만, 사용량을 넘겨 주문해 냉장고와 냉동고를 채우고 결국 폐기하는 일도 같은 비용 손실입니다.

처음에는 정확한 판매량을 알 수 없으므로 완벽한 발주량을 맞히려고 하기보다, 메뉴별 예상 판매량과 1인분 사용량을 기준으로 작은 단위부터 계산하는 편이 좋습니다.

발주량은 세 가지 숫자로 계산합니다

처음 발주량을 정할 때 필요한 숫자는 복잡하지 않습니다.

기본 계산식은 다음과 같습니다.

예상 발주량 = 하루 예상 판매량 × 1인분 사용량 × 다음 배송까지의 영업일

예를 들어 하루에 김치찌개 20개 판매를 예상하고, 한 그릇에 돼지고기 120g을 사용한다면 하루 예상 사용량은 2.4kg입니다.

다음 배송까지 이틀을 운영해야 한다면 기본 필요량은 4.8kg입니다. 다만 오픈 초기에는 예상 판매량이 달라질 수 있으므로 포장 단위와 보관 가능 기간을 확인해 주문량을 조정해야 합니다.

메뉴별로 한 그릇 기준량을 먼저 정합니다

발주량이 흔들리는 가장 큰 이유는 메뉴마다 들어가는 재료의 기준량이 정해져 있지 않기 때문입니다.

고기는 적당히, 양파는 한 줌, 치즈는 넉넉히 넣는 방식으로 조리하면 실제 사용량과 원가를 기록하기 어렵습니다. 처음에는 완벽하게 계량하지 못하더라도 주력 메뉴부터 기준량을 적어두는 것이 좋습니다.

이 표는 처음부터 정확한 정답을 만드는 문서가 아닙니다. 오픈 후 실제 판매량과 남는 재고를 확인하면서 수정하기 위한 기준표입니다.

오픈 첫 주는 판매량을 세 단계로 나눠봅니다

처음부터 인기 메뉴가 하루에 몇 개 판매될지 정확히 알기는 어렵습니다. 오픈 전에는 메뉴별 판매량을 최소, 기본, 최대 세 가지로 나누어 적어두면 대응하기 쉽습니다.

신선도가 중요한 육류, 채소, 수산물과 유제품은 기본 판매량을 중심으로 주문하고, 부족할 때 보충할 수 있는 구매처를 따로 확보하는 편이 안전합니다.

쌀, 식용유, 조미료, 냉동식품, 포장용기처럼 상대적으로 보관이 쉬운 품목은 배송비와 최소 주문금액을 고려해 조금 더 길게 잡을 수 있습니다.

다만 보관이 가능하다는 이유만으로 과도하게 주문하면 창고와 냉장고 공간을 차지하고, 실제 재고량을 파악하기 어려워질 수 있습니다.

식자재를 모두 같은 방식으로 주문하면 안 됩니다

모든 재료에 동일한 안전재고를 적용하면 냉장고와 창고가 필요 이상의 재고로 채워질 수 있습니다. 발주 기준은 품목의 특성에 따라 나누는 것이 좋습니다.

특히 신선식품은 가격이 저렴하다는 이유만으로 많이 사두기보다 실제 소진 속도와 보관 상태를 함께 확인해야 합니다.

식품안전나라에서도 음식점은 식재료를 지나치게 많이 주문하지 않고, 표시된 보관방법을 지키며 먼저 입고된 식재료부터 사용하도록 안내합니다.

안전재고는 품절을 막기 위한 최소한으로 둡니다

안전재고는 예상보다 주문이 많거나 배송이 늦어졌을 때를 대비한 여유분입니다. 하지만 안전재고라는 이름으로 모든 품목을 넉넉하게 쌓아두면 폐기량과 보관 부담이 커집니다.

다음과 같은 품목은 소량의 안전재고를 검토할 수 있습니다.

• 대표 메뉴 판매가 중단될 수 있는 핵심 식자재
• 당일 대체 구매가 어려운 전용 규격 재료
• 배송일이 제한된 품목
• 주말이나 공휴일에 납품받기 어려운 품목
• 여러 메뉴가 함께 사용하는 공용 재료

반대로 가까운 식자재마트에서 바로 구입할 수 있는 채소나 일반 공산품은 매장에 과도하게 쌓아둘 필요가 적을 수 있습니다.

안전재고량은 일정한 공식으로 고정하기보다 실제 판매량과 배송 안정성을 기록하면서 조정해야 합니다.

최소 주문금액 때문에 불필요한 재고를 만들지 않습니다

납품업체의 무료배송 기준을 맞추기 위해 당장 필요하지 않은 재료를 추가하는 경우가 있습니다. 하지만 추가 구매한 식재료가 다음 발주 전까지 소진되지 않는다면 배송비를 아끼는 것이 실제 절감으로 이어지지 않을 수 있습니다.

발주 전에는 다음 항목을 함께 확인해야 합니다.

• 무료배송까지 부족한 주문금액
• 추가로 구매하려는 품목의 실제 사용량
• 다음 발주 전까지 소진할 수 있는지
• 냉장고와 창고에 보관할 공간이 있는지
• 소비기한과 개봉 후 보관 조건에 문제가 없는지
• 남았을 때 다른 메뉴에 사용할 수 있는지

무료배송 기준에 조금 부족하다면 반드시 필요한 장갑, 냅킨, 포장용기 등의 소모품을 보충하는 방법은 검토할 수 있습니다.

반면 사용량이 불확실한 육류, 채소, 유제품을 추가로 주문해 금액을 맞추는 방식은 신중하게 판단해야 합니다.

보관 공간이 발주량의 상한선입니다

계산상 필요한 수량이 나왔더라도 실제 냉장고와 냉동고에 안전하게 보관할 수 없다면 주문량을 줄이거나 배송 주기를 조정해야 합니다.

식재료가 지나치게 많으면 먼저 들어온 재료가 뒤로 밀리고, 소비기한과 개봉일을 확인하기 어려워집니다. 냉장고 내부의 공기 순환과 식재료 분리 보관에도 불리할 수 있습니다.

발주 전에 다음 공간을 확인해 보세요.

• 냉장 식재료를 품목별로 구분할 공간
• 냉동식품이 눌리거나 녹지 않도록 보관할 공간
• 육류·수산물과 바로 먹는 식품을 분리할 공간
• 실온 식품과 주방 소모품을 구분할 선반
• 먼저 입고된 제품을 앞쪽에 둘 수 있는 구조
• 입고한 박스를 바로 해체하고 정리할 작업 공간

제품에 표시된 보관방법을 우선 확인하고, 먼저 입고된 식재료부터 사용할 수 있도록 입고일과 개봉일을 표시하는 것이 좋습니다.

첫 일주일은 발주보다 기록이 중요합니다

오픈 첫 주에는 주문량을 완벽하게 맞히는 것보다 실제 사용량을 남기는 일이 더 중요합니다.

매일 마감 후 다음 항목을 적어두면 두 번째 주부터 발주량을 현실적으로 조정할 수 있습니다.

종이나 스프레드시트로 시작해도 충분합니다. 중요한 것은 다음 발주 전에 지난 기록을 확인하는 습관입니다.

판매량이 예상보다 적었다면 다음 발주량을 줄이고, 반복해서 부족한 품목은 기준량을 올립니다. 폐기량이 많다면 주문량뿐 아니라 포장 단위와 배송 주기도 다시 확인해야 합니다.

발주량 조정 예시

돼지고기를 사용하는 메뉴의 하루 예상 판매량이 20개이고, 1인분 사용량이 120g이라고 가정해 보겠습니다.

하루 기본 사용량은 다음과 같습니다.

20개 × 120g = 2,400g

다음 배송까지 이틀이라면 기본 필요량은 다음과 같습니다.

2,400g × 2일 = 4,800g

납품 규격이 2kg 단위라면 4.8kg을 정확하게 주문할 수 없으므로 4kg 또는 6kg 중 하나를 선택해야 합니다.

이때 단순히 부족하면 안 된다는 이유로 6kg을 선택하기보다 다음 항목을 확인해야 합니다.

• 기존 재고가 남아 있는가
• 실제 판매량이 20개에 가까웠는가
• 남은 1.2kg을 다음 배송 전까지 사용할 수 있는가
• 냉장 보관 상태를 유지할 수 있는가
• 부족할 때 긴급 보충이 가능한가

기존 재고가 있고 긴급 보충처도 있다면 4kg으로 시작할 수 있습니다. 반대로 주말 주문 증가가 예상되고 다음 배송이 늦다면 6kg을 검토할 수 있습니다.

같은 계산 결과라도 매장의 판매 기록과 배송 조건에 따라 선택은 달라집니다.

오픈 초기 발주 점검표

발주를 확정하기 전에 아래 항목을 확인해 보세요.

• 메뉴별 1인분 사용량이 정해져 있는가
• 최근 실제 판매량을 확인했는가
• 다음 배송일까지 필요한 수량만 계산했는가
• 신선식품이 다음 배송 전까지 소진 가능한가
• 냉장·냉동·실온 보관 공간이 충분한가
• 품절 시 대체 가능한 품목이 구분되어 있는가
• 무료배송을 위해 불필요한 재고를 추가하지 않았는가
• 입고 후 수량과 상태를 확인할 담당자가 있는가
• 먼저 입고된 재료부터 사용할 수 있게 정리되어 있는가

처음 발주량은 한 번 계산하고 끝나는 숫자가 아닙니다. 메뉴 판매량과 날씨, 요일, 배달 비중, 납품 일정이 바뀌면 적정 재고도 함께 달라집니다.

오픈 초기에는 작은 수량으로 시작하고 판매량·사용량·폐기량을 기록하면서 조정하는 방식이 현실적입니다. 이 기록이 쌓이면 발주량뿐 아니라 메뉴 원가와 적정 포장 단위도 더 정확하게 판단할 수 있습니다.

참고한 공공 정보

• 식품안전나라: 음식점 식중독 예방과 식재료 보관 안내
• 식품안전나라: 소비기한 표시제와 식품 보관방법 안내
• 식품안전나라: 냉장고 안전수칙과 식품별 보관 안내