음식점 식자재 발주량 계산법: 오픈 전 일주일치 주문량 정하는 기준

오픈 전에는 지난주 판매량이 없습니다. 그렇다고 냉장고를 가득 채워두는 방식으로 불안을 해결하면 판매가 예상보다 적을 때 남은 식재료를 떠안게 됩니다. 첫 발주는 맞힐 수 없는 수요를 단정하기보다, 다시 주문할 수 있는 시점까지 버틸 양을 계산하는 일에 가깝습니다.

일주일 계획을 세운다고 일주일치를 한 번에 받아야 하는 것은 아닙니다. 공급업체의 배송일과 발주 마감, 식재료의 보관 조건을 놓고 입고를 나눌 수 있는지 먼저 확인합니다.

계산에 필요한 숫자는 네 가지입니다

기본식은 ‘다음 입고 전까지 예상 사용량 + 추가 여유분 - 사용 가능한 현재 재고 - 그 전에 들어올 확정 입고량’입니다. 계산 결과가 음수라면 추가 구매가 필요한지부터 재검토합니다. 여유분은 임의의 고정 비율보다 배송 중단 가능성과 대체 구매 난이도를 보고 정합니다.

예상 사용량은 예상 판매 수량에 1인분 사용량을 곱해 구합니다. 메뉴 여러 개가 같은 재료를 쓰면 사용량을 합칩니다. 재고는 창고에 있는 총중량이 아니라 사용할 때까지 상태와 기한이 적합한 양만 셉니다.

여기서 단위를 맞추는 것이 중요합니다. 레시피는 손질 후 g인데 주문은 원물 kg이라면 바로 빼고 더할 수 없습니다. 음식점 식자재 규격표 작성법에 손질 전후와 포장 단위를 먼저 정리해두세요.

이틀치 식자재는 얼마나 주문해야 할까?

계산 설명을 위해 다음 입고까지 이틀, 해당 메뉴 예상 판매량을 합계 60인분으로 가정하겠습니다. 1인분에 손질된 재료 120g이 필요하면 예상 사용량은 7.2kg입니다. 여기에 매장이 별도로 정한 여유분 0.8kg을 더하고, 사용 가능한 재고 1kg을 빼면 손질 후 기준 필요량은 7kg입니다. 중간 확정 입고는 없다고 가정합니다.

구매할 원물의 실제 측정 수율이 80%라면 원물 필요량은 7 ÷ 0.8 = 8.75kg입니다. 5kg 단위로만 살 수 있다면 주문 가능한 양은 10kg이 됩니다. 그러나 여기서 자동으로 결제를 끝내지 않습니다. 남게 될 양의 사용 계획과 보관 공간을 확인하고, 작은 포장이나 입고 분할이 가능한지도 묻습니다.

60인분, 여유분 0.8kg, 수율 80%는 업계 권장값이 아닙니다. 특히 원물을 받아도 메뉴에 쓰지 못하는 부분이 얼마나 되는지는 품목과 손질 방식마다 달라 직접 확인해야 합니다.

월·수·금에 받는 매장의 일주일 발주 계획

위 계산을 주간 계획으로 펼쳐보겠습니다. 다음 표는 월~토 영업, 월·수·금 영업 전 배송을 가정한 연습입니다. 한 메뉴에 쓰는 손질 후 재료가 120g이고, 예상 판매량은 월 20개·화 25개·수 20개·목 25개·금 30개·토 40개라고 두었습니다. 예측값이지 권장 판매량이나 보관 가능 기간이 아닙니다.

이 표의 19.2kg은 월요일 주문량이 아닙니다. 아직 재고·확정 입고·수율·여유분도 반영하지 않은 주간 예상 사용량입니다. 월요일에는 첫 구간을 계산하고, 수요일과 금요일 주문은 각 발주 마감 전에 남은 재고와 판매 결과로 다시 계산합니다. 실제 제품의 보관 조건으로 이틀치 입고가 가능한지도 별도로 확인해야 합니다.

예를 들어 화요일 발주 마감 때 수·목 예상 사용량은 5.4kg, 수요일 시작까지 남을 사용 가능 재고는 1.2kg, 추가 여유분은 0.6kg, 다른 확정 입고는 없다고 잡아봅시다. 필요량은 5.4 + 0.6 - 1.2 = 4.8kg입니다. 손질 후 사용할 수 있는 같은 재료를 1kg 포장으로 구매한다면 5팩을 검토합니다. 원물로 사는 경우에는 이 4.8kg을 측정 수율로 나눈 뒤 구매 단위에 맞춰야 합니다.

여기서 재고 1.2kg은 ‘지금 냉장고에 있는 양’이 아니라 다음 입고 직전까지 쓸 양을 뺀 예상 잔량입니다. 화요일 저녁에 0.4kg을 더 사용할 예정인데 이를 빼지 않으면 수요일 주문을 적게 넣게 됩니다. 주문 시점과 재고를 계산하는 시점을 맞추는 것이 중요합니다.

판매가 예상과 다를 때 고칠 숫자

월·화에 45개 대신 30개만 팔렸다면, 같은 120g 기준 사용량 차이는 1.8kg입니다. 그렇다고 수요일 주문에서 무조건 1.8kg을 빼지는 않습니다. 실제로 남은 양을 측정하고, 사용할 시점까지 상태와 기한에 문제가 없는지 확인한 뒤 사용 가능한 재고에 반영합니다. 이미 재고 항목에 넣었다면 판매 감소분을 한 번 더 빼면 안 됩니다.

반대로 판매는 45개였는데 예상보다 1kg이 더 줄었다면 손질 손실, 계량 편차, 직원 식사나 테스트 사용, 기록 누락을 구분하세요. 판매 증가가 아닌 원인까지 다음 판매 예측에 더하면 발주량이 계속 부풀려집니다. ‘판매 예상’과 ‘한 접시 사용량’은 따로 고칠 수 있어야 합니다.

첫 주에는 판매 예상보다 조정 주기가 중요합니다

처음 세운 예상이 틀렸을 때 얼마나 빨리 주문을 바꿀 수 있는지 살펴보세요. 매일 배송되는 품목과 주 1회만 들어오는 품목을 같은 방식으로 발주하면 안 됩니다. 휴무일이나 공휴일 전후에는 평소보다 다음 입고까지 간격이 길어질 수도 있습니다.

쉽게 구할 수 있는 재료와 특정 업체에서만 받는 핵심 재료도 구분합니다. 전자는 긴급 구매처와 운영시간을 확인해두고, 후자는 배송 차질 때 판매를 조정할 메뉴까지 생각해둡니다. 모든 품목에 재고를 많이 쌓아두는 방식은 공간과 현금을 동시에 사용합니다.

최소 주문금액 때문에 묶음 발주가 필요하다면 식자재 최소 주문금액·배송비 비교법을 함께 참고하세요. 배송비를 아끼기 위한 추가 구매가 실제로 필요한 양인지 따로 판단할 수 있습니다.

영업 마감 후 작성할 발주 메모

다음 형식으로 핵심 재료 몇 개부터 기록합니다. 재고 실사 시간이 부담되면 판매에 꼭 필요한 품목부터 시작하고 범위를 넓힙니다.

품목 / 구매 단위:
다음 입고 가능한 날짜와 발주 마감:
그때까지 예상 판매 수량:
메뉴별 사용량 합계:
사용 가능한 재고와 먼저 쓸 재고:
확정 입고 예정량:
추가 여유분을 둔 이유:
포장 단위에 맞춘 주문량:
다음 점검 때 확인할 남은 양·폐기량·품절 여부:

판매량이 예상보다 적었다면 다음 주문을 줄일 근거가 생깁니다. 반대로 재고가 빨리 없어졌다면 주문 증가 때문인지, 레시피보다 많이 담았는지, 손질 손실이 컸는지 나눠 살펴봐야 합니다. 부족했다는 이유만으로 발주량을 늘리면 원인을 놓칠 수 있습니다.

첫 주의 목적은 정확한 수요 예측을 증명하는 것이 아닙니다. 실제 사용량을 남겨 두 번째 주문을 첫 번째보다 덜 막막하게 만드는 것입니다. 먼저 주요 재료 하나의 배송일을 달력에 표시하고, 배송 사이의 영업일별 판매 예상부터 적어보세요.

식품안전나라의 음식점 식중독 예방 안내는 재고를 조사·기록하고 과량 주문을 피하며, 입고 상태와 제품별 보관 표시를 확인하도록 안내합니다. 이 글의 계산 예시는 구매량을 정리하는 도구이며 식품의 보관 가능 기간을 정하는 기준은 아닙니다.